速冻台湾烤香肠技术分享,附速冻香肠常见质量问题解析

2022-03-30 世界杯压球官方网站有限公司 [1]

 

速冻台湾烤香肠技术分享,附速冻香肠常见质量问题解析

台湾烤香肠源自台湾,广受喜爱,台湾烤香肠较甜,同时有她特殊的香辛料风味;制作以灌肠为主,食用时可以用烤,蒸或煎的方式,是适合任何时候食用的休闲肉类食品;传统台湾烤香肠是以猪肉为主要原料,但是牛肉,羊肉,鸡肉也可以,必须含有适当的脂肪,味道可能稍微变化。近年来,由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽,口感脆爽甜润,香甜美味,一直受到以小朋友和女士为主要消费群体的广大消费者的喜爱。该产品在保存和流通过程中保持在-18℃以下,因而货架期长、易保存,保存期可达6个月,安全卫生易于控制。可在商场、超市和人口流动的场所采用滚动烤肠机的现场烤制售卖,也可家中油煎食用,食用方法简易方便。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国各地,发展前景无限广阔。

1、所需设备

 

绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机,速冻库等。

2、工艺流程

 

原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

3、工艺要点

 

3.1 原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。
3.2 绞肉或绞肉
原料肉可以采用切丁机切成肉丁,肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,原料的温度冷却到0℃到-3℃,既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3 腌制

将猪肉和肥膘按比例添加食盐、亚硝酸钠,复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀,容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅,放置0-4℃低温库中存放腌制12小时以上。
3.4. 配料和搅拌
3.4.1 配方:以100kg原料肉为例,1号肉100kg(或猪肥膘15kg,2号肉85kg),食盐2.5kg,P201复合磷酸盐750g,白砂糖10kg,味精650g,异-VC钠80g,卡拉胶600g,分离大豆蛋白0.5kg,猪肉香精精油120g,香肠香料500g,马铃薯淀粉10kg,玉米变性淀粉6kg,红曲红(100色价)适量,冰水50kg。  
3.4.2 搅拌:准确按配方称量所需辅料,先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌5-10分钟,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后秩序添加食盐、白糖,味精、香肠香料,白酒等辅料和适量的冰水,充分搅拌成粘稠的肉馅,最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉,剩余的冰水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。,在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘

3.5 灌肠
 香肠采用直径26-28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好,灌装长度11cm左右,单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好,灌装长度13cm左右,同样重量的肠体大小与灌装质量有关,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
3.6 扎节、吊挂
扎节要均匀,牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥通风顺畅,想唱不发生靠白现象。
3.7 干燥、蒸煮
将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮,干燥温度:70℃,干燥时间:20分钟;干燥完毕即可蒸煮,蒸煮温度:80-82℃,蒸煮时间:25分钟。蒸煮结束后,排出蒸汽,出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 预冷(冷却)

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
3.9 真空包装

采用冷冻真空包装袋,分两层放入真空袋,每层25根,每袋50根, 真空度-0.08Mpa一下,真空时间20秒以上,封口平整结实。
3.10速冻:将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻,速冻间库温-25℃以下,时间24小时,使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.11 品检和包装

对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱。
3.12 卫检冷藏

卫生指标要求;细菌总数小于20000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏,产品温度-18℃以下,贮存期为6个月左右。

速冻香肠形态常见质量问题
1. 肠衣破裂
 

肠衣破裂的原因可归纳为三方面:

1)肠衣方面, 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质, 肠壁就会厚薄不均, 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣, 肠衣收缩失去弹力, 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。

2)肉馅方面, 肉馅水分较高者, 在迅速加热时, 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。

3)工艺方面, 如果肠子粗细不一, 同锅蒸煮时, 粗肠易裂;如果灌肠松紧不一, 灌得过紧, 蒸煮时也易裂;热烘时火力太大, 温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声;热烘时间太短, 没有烘到一定程度, 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时, 肠在经不住内馅膨胀的压力, 也会造成破裂。因此, 蒸煮时要注意不能开足蒸汽, 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外, 翻肠时也要小心轻放, 防止撞裂碰断。

2. 外表起破皮
 

 

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近, 都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

 

灌肠外表的色泽产生的原因有两个:一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟, 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠, 外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色深浅不一

 

造成这种现象的原因,除水煮染色的差异以外, 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高, 颜色淡;温度低, 颜色深。肠衣外表干燥时, 色泽较淡, 肠身外表潮湿时, 烟气成分溶于水中, 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起, 黏连处则色谈。

5. 肠身松软无弹力

 

一种原因是原料在预冷腌制的过程中,被细菌污染及变质, 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。

第二种原因是煮得不熟, 这种肠不仅肠身松软无弹力, 在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。

第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好, 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。

影响肠馅乳化性能的因素有三种:

1)在盐腌或工艺操作过程中, 温度较高时会使蛋白质发生变性, 破坏蛋白质的胶体状态, 影响肉馅的保水能力, 造成游离水分外流, 肠馅发渣;

2)机械搅拌不充分时, 肌球蛋白释出不完全, 肉馅就会出现湿表面;

3)腌制不透,蛋白质中的肌球蛋白,没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态, 影响肉馅的吸水力。

6. 外表无皱纹

 

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少, 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子, 到成品时, 外观一般皱纹不好。肠子直径粗,显得很饱胀,肠馅水分过大, 会影响皱纹的产生。木柴潮湿, 烟气中湿度大, 温度上不来, 或者烟熏程度不够, 也会导致熏烤后没有皱纹。

切面常见质量问题解析

灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润, 肉呈均匀的蔷薇红色, 气孔少见。常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

 

切面色泽发黄, 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色, 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色, 那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下, 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀, 而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象, 就是虽用了发色剂, 但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好, 脂肪已氧化, 则会产生有机过氧化物, 使肉肠呈色效果不好;二是肉馅的 pH 值过高, 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮, 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

2. 气孔多

 

切面气孔多, 不仅影响弹性和美观, 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此,灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 。用真空灌肠机时, 一般要先开启真空泵, 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些, 否则一经悬挂、烘烤等过程, 肉馅下沉, 也会造成上部发空。如果使用活塞式灌肠机, 务必使肉馅装紧装实, 尽量少留空隙, 以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团, 高举猛掷, 如此反复加满为止,以减少空隙。

3. 切面不坚实,不湿润

 

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足, 制品少汁, 质粗;绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等, 都会引起机械发热而使绞肉受热, 影响品质。另外脂肪绞碎过细, 热处理易于融化, 也影响切面。

图片来源:千图网会员。

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